陽光1992的個人空間

廚房界現在什么最火？
絕對是最近霸屏網絡
號稱“炸天炸地炸萬物”的空氣炸鍋！
無需用油，一鍵就能炸雞塊、炸薯條
炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜…
低脂又健康
簡直就是懶人和油炸愛好者的福星
不少人將它悄悄加入購物車
甚至有網友將它稱之為“yyds”！（永遠的神）


其一大賣點就是無油炸東西更健康
然而也有另外一種聲音：
空氣炸鍋炸出來的食物會致癌...


那么
吃了空氣炸鍋制作的食物會致癌嗎？
無油烹飪真的更健康嗎？
今天我們一起來了解一下吧！


不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物



我們在烹調食物時一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。
通常，間接加熱會通過傳熱介質來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。
傳統(tǒng)油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導的方式來油炸食物。

而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風，它主要以對流的方式來“氣炸”食物。


一般用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往會抹上少許食用油，這時熱空氣中還可能會夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。


空氣炸鍋到底健不健康？


網上關于空氣炸鍋安全性的爭議，其中討論最多的就是“致癌論”，這主要源于韓國消費者院公布的一份檢測報告：


檢驗報告中顯示，把冷凍薯條置于200攝氏度以上的高溫，再按照產品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條，被檢測出可能致癌物質丙烯酰胺的含量超出歐盟安全標準，最嚴重的超標兩倍多。


那么，丙烯酰胺到底是什么呢？


這是一種有機化合物，在1994年國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”，和1類致癌物（酒精、煙草、黃曲霉毒素等）相比，它沒有明確致癌性，但存在較大的可能性。


一般食物加工前是檢測不到丙烯酰胺的，它的形成需要滿足2個條件：


食物特點：主要是高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物。


加熱烹調溫度：在120℃以上，140-180℃為生成的最佳溫度。在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。


也就是說，韓國那項實驗中之所以會出現超標的致癌物，那是因為烹飪溫度為200℃，已經遠遠高于120℃。
但需要注意到的是，無論是韓國空氣炸鍋，還是其他煎炸、烘烤的方式，即使不放入食用油，薯條等富含碳水化合物的食品在經過長時間的高溫烹飪以后，還是會產生丙烯酰胺。



所以，空氣炸鍋的工作原理沒什么問題，關鍵是烹飪方法很重要。 

當溫度過高、烹飪時間過長
空氣炸鍋所烹飪的食物
就會產生超量的丙烯酰胺
反之
如果控制好溫度和時間
則產生的丙烯酰胺的量就不容易超標


無憂烹飪真的更健康？


追求無油烹飪的人
主要是擔心油脂攝入太多
甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖


但大家也要知道
引起肥胖最根本的原因是
能量的攝入超過了能量的消耗
剩余的能量被轉化為脂肪在體內儲存起來


再者，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必須的維生素E很多也要通過食用油來獲得。 
另外，食用油還有助于我們對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。 

所以
不要過分追求無油烹飪
長期攝入過少食用油
容易造成不飽和脂肪酸攝入不足
影響到記憶力和大腦的神經功能
而且還可能會影響到
血液中低密度脂蛋白的清除
誘發(fā)一些心腦血管疾病等。


怎么吃油炸食品相對健康？


首先，不要吃太多。


油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。
其次，制作油炸食品時不要時間過長。像素食類大約1-2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。

油脂在長時間的高溫作用下，容易發(fā)生復雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會產生多種對人體有害的成分。
第三，可以適當使用一些非油炸的方式，使用空氣炸鍋時，需要注意設置的溫度不宜過高（盡量在120℃內）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），避免生成過多潛在的有害成分。 
最后，注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。


總結，空氣炸鍋可以買

炸出來的東西也可以吃
但是一定要記住
控制烹飪溫度、時間和食用量！

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